Mantendo as aparências

Se você já abriu uma embalagem de chocolate e ficou triste ao encontrar um doce esbranquiçado e sem brilho, vai gostar de conhecer uma pesquisa feita na Universidade de Campinas, em São Paulo. A engenheira química Élida Bonomi modificou a receita dessa guloseima para manter sua aparência apetitosa por mais tempo.

O chocolate ganhou nova fórmula para ficar mais resistente às mudanças de temperatura (Foto modificada de Pixabay)

O chocolate ganhou nova fórmula para ficar mais resistente às mudanças de temperatura (Foto modificada de Pixabay)

Segundo Élida, o chocolate fica com aquela aparência branquela por causa de um fenômeno chamado fat bloom, expressão em inglês que pode ser traduzida como afloramento de gordura. “Isso ocorre quando o local onde o chocolate é estocado sofre um aumento de temperatura”, diz a engenheira. “Por causa do calor, a gordura usada na composição do doce ganha mobilidade e migra para a superfície. Lá, ela encontra temperatura mais baixa e cristaliza, deixando áreas esbranquiçadas”.

Ainda que não cause nenhum mal para a saúde, o fat bloom faz muita gente pensar que o chocolate está estragado. Além disso, a gordura que vai para a superfície pode modificar o gosto do doce.

Exposto ao calor, o chocolate tradicional pode começar a apresentar manchas esbranquiçadas de gordura. Embora não façam mal à saúde, elas podem modificar o gosto da guloseima (Foto: Élida Bonomi)

As manchas esbranquiçadas de gordura não fazem mal à saúde, mas podem modificar o gosto do chocolate (Foto: Élida Bonomi)

Para fazer com que a guloseima resista a variações de temperatura por mais tempo, Élida substituiu a gordura de leite usada na receita tradicional do chocolate por outro tipo de gordura, chamado estearina. “Como tem ponto de fusão alto, a estearina precisa de temperaturas elevadas para derreter, deixando o chocolate mais resistente ao fat bloom”, conta.

Já pronto, o novo chocolate foi submetido a temperaturas que, diariamente, variavam entre 20 e 32 graus Celsius. “Ao comparar as duas receitas, percebemos que o chocolate com estearina demorava 13 dias a mais para apresentar aspecto embranquecido”, explica Élida. “Fora do laboratório, a mudança de aspecto deve demorar ainda mais a aparecer”. O Rex já está ansioso para provar o novo chocolate!

Matéria publicada em 20.08.2013

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Mariana Rocha

Cresci gostando de fazer descobertas para escrever sobre elas. Na CHC consigo ser curiosa e escritora, tudo ao mesmo tempo!

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