Feche os olhos e tente se lembrar do cheiro do abacaxi, da goiaba, do bolo de baunilha, do chocolate. Não são realmente inconfundíveis? Esses deliciosos aromas – e outros não tão agradáveis, como o cheiro de ovo podre – são produzidos por substâncias voláteis, ou seja, que evaporam facilmente, mesmo em temperaturas baixas. Ao evaporarem, eles se misturam com o ar e, quando respiramos, acabam entrando pelo nariz, onde são detectados por células sensoriais capazes de distinguir milhares de tipos diferentes de cheiros.

Aroma de pipoca, de bolo de chocolate, de suco de maracujá. Quantos cheiros gostosos podem vir da cozinha! Mas você sabia que alguns aromas são introduzidos artificialmente nos alimentos, para deixá-los mais apetitosos? (Ilustração: Fernando)

Embora os alimentos contenham naturalmente compostos aromáticos, é comum que durante o seu preparo, principalmente quando são produzidos industrialmente, sejam adicionadas substâncias capazes de conferir ou intensificar seu aroma e sabor. Elas são conhecidas como aromatizantes.

Os aromatizantes são classificados como naturais (compostos extraídos geralmente de plantas) ou sintéticos (obtidos por processos químicos). Os aromas sintéticos, por sua vez, podem ser classificados como idênticos aos naturais (com estrutura química igual ao composto natural) ou artificiais (com estrutura química não encontrada na natureza).

Os aromas artificiais são usados para repor o aroma natural que foi perdido durante o processamento do alimento ou simplesmente para introduzir um novo aroma. Confira você mesmo: procure pelas palavras “aroma artificial” na lista de ingredientes de alimentos industrializados como jujuba, gelatina, mistura para bolo, refrigerantes e balas (Foto: Kai Schireiber / Flickr / CC BY-SA 2.0)

A maioria dos aromas naturais é constituída por uma mistura complexa de substâncias voláteis, mas, geralmente, um dos compostos da mistura contribui de forma mais significativa para a percepção do aroma. Assim, se os químicos estudarem esses aromas e determinarem a estrutura do principal composto responsável pelo cheiro, podem sintetizar o composto em laboratório, produzindo um aroma sintético bem parecido com o aroma natural.

Vejam, por exemplo, o caso do aroma de baunilha, que fica delicioso em bolos, sorvetes e biscoitos. O cheiro é naturalmente produzido pelos frutos das orquídeas do gênero Vanilla, originárias do México. Para colocá-lo no alimento, é possível usar o fruto seco, o extrato concentrado do fruto – que contem uma mistura complexa de centenas de substâncias aromáticas, incluindo a vanilina – ou o aromatizante sintético – que contém exclusivamente vanilina.

Folhas, flores, frutos, caules e raízes de muitas plantas acumulam grande quantidade de substâncias aromáticas e podem ser usados na culinária para dar sabor e aroma aos alimentos. Dê uma olhada na cozinha: louro, orégano, alecrim, cravo, canela, pimenta-do-reino, noz-moscada, gengibre… Porém, por serem usados em estado bruto – ou seja, em sua forma natural, sem processamento – esses produtos não são considerados aromatizantes, e sim temperos (Foto: Fernanda Mendonca / Flickr / CC BY-ND 2.0)

Apesar de os aromatizantes naturais serem muito valorizados, os aromatizantes sintéticos são muito mais usados. Por quê? Ora, porque acabam sendo mais baratos para usar em muita quantidade nas fábricas de alimentos!

Entre os aromatizantes sintéticos mais comumente utilizados estão o antranilato de metila (aroma de uva), acetato de pentila (aroma de banana), butanoato de etila (aroma de abacaxi), metanoato de etila (aroma de groselha), acetato de octila (aroma de laranja), etanoato de isobutila (aroma de morango) e o acetato de etila (aroma de menta), todos pertencentes a um grupo de compostos denominados ésteres. O curioso é que estes aromas também são usados na fabricação de perfumes, sabonetes e batons.

Agora que você já entendeu como funcionam os aromas dos alimentos, vou contar um segredo: embora os químicos tenham se esforçado muito para criarem os aromatizantes sintéticos, eu não troco um suco de abacaxi feito diretamente da fruta por um refresco artificial! E você?