Domingo, seus pais em casa preparando um almoço. Está quase tudo pronto, quando sua mãe lembra: falta a salada! E corre para a cozinha. Minutos depois, você dá de cara com ela chorando, faca numa mão, cebola na outra. Se você já viveu uma história parecida, está na hora de entendê-la: por que será que as cebolas levam os cozinheiros às lágrimas?

Nativa da Ásia Central, a cebola passou a ser cultivada em várias regiões do mundo. Textos chineses, indianos e egípcios de cerca de 5 mil anos já faziam referência a este vegetal. Hoje, as receitas são inúmeras (Foto: Wikimedia Commons)

As células da cebola produzem e armazenam duas substâncias de nome esquisito: o sulfóxido de S-1-propenil-L-cisteína (se você achou complicado, pode chamá-lo apenas de allina) e a allinase, uma enzima que modifica quimicamente a allina e produz o ácido 1-propenil sulfênico.

Na cebola, a allina e a allinase não reagem, porque estão em compartimentos diferentes. Mas, se a cebola é cortada, amassada ou danificada de qualquer outra forma, milhões de células são destruídas, os compartimentos são desfeitos e o ácido 1-propenilsulfênico começa a ser produzido.

O problema é que essa substância é rapidamente transformada por outra enzima num novo composto, o óxido de tiopropanal, conhecido como composto lacrimejante. Eis o nosso vilão, que faz arder os olhos e abrir o chororô.

O óxido de tiopropanal é volátil, ou seja, evapora rapidamente, e seus vapores se dissipam pelo ar. Quando entram em contato com os olhos, reagem com a umidade e formam pequenas quantidades de ácido sulfúrico, propanal e ácido sulfídrico, substâncias que irritam as terminações nervosas, causando ardência e coceira. Em resposta a essa irritação, as glândulas lacrimais começam a produzir lágrimas para diluir os compostos irritantes e proteger os olhos.

Se a cebola crua faz muita gente chorar, o mesmo não acontece quando a aquecemos no forno ou na panela. Quando a cebola é aquecida, o ácido 1-propenil sulfênico é transformado mais rapidamente numa outra substância, o tiossulfinato ou allicina, que, além de não fazer chorar, ainda gera um perfume de dar água na boca.

Existem muitas variedades de cebola, que se diferenciam pelo formato, cor, ardência e tamanho (Foto: Flickr)

Um detalhe curioso é que tanto a cebola (Allium cepa) quanto o alho (Allium sativum) possuem allina e allinase, mas apenas a cebola nos faz chorar. Você que é inteligente e acompanhou com atenção a explicação acima já deve saber a resposta: apenas a cebola contém a enzima que produz o composto lacrimejante. No alho, que não possui essa enzima, todo o ácido 1-propenilsulfênico produzido pela allinase é transformado em tiossulfinato, o composto aromático.

O bulbo da cebola é formado por um caule pouco desenvolvido – aquela parte dura na base do bulbo, chamada de prato, da qual nascem raízes –, revestido por folhas suculentas, cada uma formando uma camada da cebola, e folhas secas, que forma a casca (Foto: Flickr)

Depois de ler tudo isso, você já pode consolar os cozinheiros chorosos por aí. Aproveite para ensinar a eles algumas técnicas que evitam a choradeira na hora de cortar cebola: uma delas é deixá-la por algumas horas na geladeira. A baixa temperatura diminuir a atividade das enzimas envolvidas na produção do composto lacrimejante. Além disso, existem variedades naturais de cebola, denominadas “doces”, que são menos ácidas e não provocam lágrimas. Bom apetite!