Atenção, leitor. Você está prestes a presenciar uma transformação. Pronto? Pegue uma maçã e corte ao meio. Você pode comer uma das metades, mas lembre-se de guardar a outra para o experimento! Saboreie a fruta sem pressa e escove os dentes ao acabar. Pode ir fazer a lição de casa, tomar um banho. Pronto, já deu tempo. Volte à metade que sobrou da maçã e… ué? Ficou marrom?

Você já deve ter reparado que, depois de morder uma maçã ou cortá-la ao meio, ela começa a escurecer. Mas por que isso acontece? (Foto: Rodrigo Gianesi / Flickr / CC BY 2.0)

Algumas frutas, como a maçã, a banana e a pera, quando descascadas e deixadas em contato com o ar por algumas horas, ficam escuras. O mesmo ocorre com outros vegetais, como a batata-inglesa e a cana-de-açúcar. Entretanto, o fenômeno é mais rápido ainda na batata-doce. Quer ver? Peça a um adulto para lhe ajudar a descascar uma e você verá como ela escurece diante dos seus olhos.

Isso acontece por que alguns vegetais contêm uma enzima chamada polifenol oxidase e acumulam grandes quantidades de substâncias chamadas compostos fenólicos. Juntos, eles causam o escurecimento desses alimentos, mas só quando o tecido vegetal é danificado.

Quando cortamos uma maçã com uma faca ou damos uma mordida, a ruptura das células do tecido vegetal faz com que a enzima e os compostos fenólicos sejam liberados e entrem em contato com o oxigênio. Como consequência, a enzima combina o oxigênio com os compostos fenólicos formando outros tipos de compostos, conhecidos como quinonas, que reagem entre si para formar um pigmento negro – a melanina vegetal, responsável pela cor escura observada.

Apesar de não causar mal à saúde, a formação da melanina vegetal afeta o gosto e a aparência do alimento. Uma salada de frutas toda marrom não apetece, não é? Felizmente, existem truques bem simples que podem evitar o escurecimento. Você mesmo pode testá-los!

Para realizar o experimento, corte, com a ajuda de um adulto, quatro fatias de maçã. Em três delas você vai aplicar pequenos truques para evitar o escurecimento da fruta (Foto: twcross 1 / Flickr / CC BY-SA 2.0)

Peça para um adulto cortar quatro fatias de maçã aproximadamente da mesma espessura. A primeira fatia deve ficar em contato com o ar à temperatura ambiente: ela vai servir como um controle do seu experimento, mostrando o que acontece se nada for feito para evitar o escurecimento da maçã.

Agora vamos aos truques. Cubra completamente a segunda fatia com água. Passe suco de limão na terceira fatia. Dissolva um comprimido efervescente de vitamina C em água e passe um pouco da solução na quarta fatia. Depois de aproximadamente duas horas, verifique o que aconteceu.

A água impede o contato do oxigênio com a enzima, o que impede o escurecimento da maçã. Já a acidez do suco de limão reduz a atividade da polifenol oxidase, o que também preserva a coloração original. Por fim, a vitamina C (ácido ascórbico) reage com as moléculas de quinona formadas pela enzima, impedindo que elas formem a melanina vegetal, e isso – adivinhe! – também impede que a maçã escureça.

Pronto! Você acaba de aprender três formas simples de evitar o escurecimento de alguns vegetais. Porém, saiba que nem sempre a ação da polifenol oxidase é indesejável: ela é responsável pela coloração escura do chá preto, participa da formação da cor do chocolate durante o processo de fermentação e secagem das amêndoas de cacau e ajuda na formação da cor de frutas secas, como passas, tâmaras, ameixas e figos.