O quinto sabor

Prove um pouquinho de banana. Hum, doce! Agora, no arroz com feijão do dia a dia, o gosto predominante é salgado, certo? Em um jiló, é amargo e, em um limão, azedo. Esses quatro gostos você deve conhecer bem. Mas existe um quinto sabor, bem menos conhecido: o umami, já ouviu falar?

Ele foi descoberto há cerca de cem anos pelo químico japonês Kikunae Ikeda, que fazia estudos em algas marinhas – muito utilizadas por japoneses em pratos como o sushi. Dessas algas, Ikeda extraiu um caldo onde achou um componente chamado glutamato.

O sabor umami foi identificado pela primeira vez nas algas marinhas, muito utilizadas na culinária japonesa (Foto: Wikimedia Commons /  Peterjhpark / CC-BY-SA-3.0)

O sabor umami foi identificado pela primeira vez nas algas marinhas, muito utilizadas na culinária japonesa (Foto: Wikimedia Commons / Peterjhpark / CC-BY-SA-3.0)

O cientista reparou que o glutamato não era nem doce, nem salgado, nem amargo e muito menos azedo. Então, o que era? Ikeda apresentava ao mundo um novo sabor, o umami! A partir dessa pesquisa pioneira, outras substâncias umamis foram encontradas ao redor do mundo.

“O umami é um intensificador de outros gostos”, explica o engenheiro agrônomo Danilo Rodrigues, do Instituto Federal Catarinense. “Quando um alimento tem propriedades umamis, seu gosto doce fica mais doce, o salgado mais salgado e assim por diante”.

Já reparou que, quanto mais vermelhinhos, mais gostosos são os tomates? O responsável por isso é o sabor umami, que fica mais intenso quando o tomate está maduro (Foto: Wikimedia Commons / Aravind Sivaraj / CC BY-SA 3.0)

Já reparou que, quanto mais vermelhinhos, mais gostosos são os tomates? O responsável por isso é o sabor umami, que fica mais intenso quando o tomate está maduro (Foto: Wikimedia Commons / Aravind Sivaraj / CC BY-SA 3.0)

Muitos alimentos possuem naturalmente elementos umamis: milho, ervilha, chá verde, peixes, crustáceos, algumas carnes e até espinafre! “Outros alimentos possuem fases diferentes”, conta Danilo. “Um exemplo é o tomate. Quando ele está bem vermelhinho e maduro, seu sabor umami está mais desenvolvido. Por isso, ele fica mais gostoso”.

O sabor umami pode ajudar a melhorar a qualidade de vida de certas pessoas e a prevenir riscos para a saúde. Um estudo realizado pela Universidade de Reading, no Reino Unido, mostrou que a adição de substâncias umami na comida de idosos que já não se alimentavam direito por não sentirem bem o gosto dos alimentos foi capaz de devolver a eles o prazer de comer. A adição de substâncias umami nos alimentos também permite diminuir, por exemplo, a utilização do sal – que pode causar problemas como a hipertensão.

Além de ser encontrado naturalmente em alguns alimentos, o sabor umami pode chegar à mesa por meio do glutamato sintético, vendido nos supermercados. Os cientistas, porém, ainda têm dúvidas sobre se é seguro consumi-lo (Foto: Wikimedia Commons / Ragesoss / CC BY-SA 3.0)

Além de ser encontrado naturalmente em alguns alimentos, o sabor umami pode chegar à mesa por meio do glutamato sintético, vendido nos supermercados. Os cientistas, porém, ainda têm dúvidas sobre se é seguro consumi-lo (Foto: Wikimedia Commons / Ragesoss / CC BY-SA 3.0)

Apesar disso, os cientistas ainda dividem opiniões sobre o uso do glutamato adicionado artificialmente na alimentação. Embora nenhuma pesquisa comprove que ele pode afetar nossa saúde, muitos pesquisadores ainda estudam sua possível relação com problemas como a obesidade. Na dúvida, é melhor não abusar. Prefira ter à mesa uma alimentação balanceada, com muitos produtos naturais!

Matéria publicada em 28.01.2014

COMENTÁRIOS

  • Anna Elise

    E quando o tomate não está maduro, ele está com falta de umami?

    Publicado em 9 de setembro de 2018 Responder

  • Bianca Freitas Lima

    O shoyu (molho de soja) ele possui o glutamato monossódico, para intensificar o sabor umami.

    Publicado em 28 de fevereiro de 2021 Responder

Responder Cancelar resposta

Isabelle Carvalho

Desde criança, sempre gostei de ler e escrever histórias. Hoje, estou muito feliz por poder contar muitas histórias sobre ciência na CHC!

CONTEÚDO RELACIONADO

Um mergulho com os peixes

Acompanhe o final da aventura de Rex, Diná e Zíper e suas descobertas no fundo do mar.

Rex, Diná e Zíper em…

Um lanchinho para os peixes. É correto alimentar esses animais na natureza?

Open chat