Doutor Chocolate

Para a maioria das pessoas, o chocolate é irresistível pelo sabor, pela textura e pelas sensações que causa. Para o químico brasileiro Josélio Vieira, esse alimento é fascinante por um motivo a mais: os mistérios físico-químicos. Ele trabalha no Centro de Tecnologia de Chocolate da Nestlé, na Inglaterra, e tem entre suas tarefas diárias degustar várias amostras do produto. Recentemente, Josélio publicou uma pesquisa que explicava por que os chocolates ficam esbranquiçados – um problema que causa grande prejuízo à indústria. Nesta entrevista, ele conta um pouco mais de seu trabalho e revela qual é o seu chocolate favorito!

Josélio Vieira, um cientista dedicado aos chocolates! (foto: Acervo pessoal do entrevistado)

Josélio Vieira, um cientista dedicado aos chocolates! (foto: Acervo pessoal do entrevistado)

CHC: Para muitos, o senhor tem o melhor emprego do mundo. O senhor come chocolate todos os dias?
Josélio Vieira: Além de ser o melhor emprego do mundo, trabalhar com chocolate é fascinante do ponto de vista científico. As tecnologias estão cada vez mais sofisticadas! Não digo que como chocolates todos os dias, mas muitas das reuniões envolvem degustar várias amostras. Na pesquisa de chocolate, uma lei fundamental diz que a ciência pode ser brilhante ou a tecnologia sofisticada, mas o chocolate, no final, tem que se manter delicioso.

Como é seu dia a dia?
Sou responsável pela busca de novas tecnologias e por fornecer direcionamento e conselhos técnicos a projetos de desenvolvimento de produtos. Meu dia a dia é repleto de reuniões com técnicos internos e externos. O segredo de estar à frente da concorrência está na combinação de inovação tecnológica e sua industrialização rápida.

Em que tema o senhor trabalha neste momento?
Umas das áreas de pesquisa em que atuo é o desenvolvimento de processos mais sustentáveis. A fabricação de chocolate é essencialmente a mesma há mais de 130 anos. Portanto, há uma necessidade grande de processos mais eficientes e que consumam menos energia e água.

A ciência do chocolate é complexa e envolve muitos processos físicos e químicos. (foto: Alex / Flickr / <a href=https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.0>CC BY-NC 2.0</a>)

A ciência do chocolate é complexa e envolve muitos processos físicos e químicos. (foto: Alex / Flickr / CC BY-NC 2.0)

Vindo da América Central, o chocolate chegou à Europa há cerca de cinco séculos. Até hoje há questões que os cientistas não sabem explicar?
A ciência do chocolate é bem complexa, e vários fenômenos químicos e físicos ainda não estão bem explicados ou entendidos. Por exemplo, o fato de o chocolate desenvolver manchas brancas depois de exposto ao calor. Muitos consumidores pensam que é mofo, o que não é verdade. Trata-se de uma fração da gordura de cacau que migra para a superfície e aí se recristaliza. Portanto, não há perigo à saúde se ingerido.

Como o consumidor pode evitar que o chocolate fique esbranquiçado?
A melhor maneira de fazer isso é guardar o chocolate em um lugar fresco e na sombra. Caso o chocolate tenha sido exposto ao calor e tenha ficado mole, não o colocar na geladeira, pois isso vai acelerar o esbranquiçamento. O melhor é deixá-lo resfriar naturalmente, em um lugar fresco.

Onde estão plantados os melhores cacaus do mundo?
Os maiores produtores de cacau são os países do oeste africano, como Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões, que representam 70% da produção mundial de cacau – o Brasil produz 4%.

Atualmente, os maiores produtores mundiais de cacau estão na África, de onde vêm cerca de 70% do cacau produzido no mundo. (foto: International Institute of Tropical Agriculture / Flickr / <a href=https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.0>CC BY-NC 2.0</a>)

Atualmente, os maiores produtores mundiais de cacau estão na África, de onde vêm cerca de 70% do cacau produzido no mundo. (foto: International Institute of Tropical Agriculture / Flickr / CC BY-NC 2.0)

Diz-se que o chocolate branco não tem cacau e é mais doce. É verdade?
O chocolate branco contém derivados de cacau, especificamente a manteiga de cacau. Apesar de geralmente conter o mesmo teor de açúcar que o chocolate ao leite, o chocolate branco pode parecer mais doce, pois faltam certos componentes aromáticos do cacau – presentes no licor ou no pó de cacau – que mascaram a sensação doce.

Por que é difícil encontrar alguém que não goste de chocolate? Isso tem a ver com a ação do chocolate sobre a química do cérebro?
Para mim, o grande apelo do chocolate vem do fato de ele ser um produto de contrastes sensoriais, bem como um forte símbolo emotivo e nostálgico – por exemplo, faz-nos lembrar da infância. O apelo sensorial do chocolate vem do equilíbrio de contrastes de sabores, como doce, amargo e lácteo, bem como da diversidade de seus aromas e de sua textura única.

As preferências do consumidor variam de país para país?
Sim. O chocolate ao leite no Brasil tem um sabor diferente do norte-americano, que tende a ser mais azedo; ou do suíço, que tende a ter um sabor mais amanteigado; ou do britânico, que é mais caramelizado. Os fatores emocionais e nostálgico contribuem também significativamente para o apelo do chocolate.

Há alguma tendência atual para os chocolates? Mais doces, mais amargos, aerados, recheados etc.?
Não só os consumidores de chocolate estão aumentando, como também os já existentes estão mais sofisticados, buscando novas experiências sensoriais e produtos mais saudáveis e que possam se integrar a uma alimentação balanceada. Com isso, a indústria de chocolate está se expandindo, renovando seus produtos e devolvendo novos. Para os consumidores que buscam produtos mais saudáveis, o chocolate meio amargo – por ter maior teor de cacau e menos açúcar – tem se tornado preferência.

Qual seu tipo de chocolate preferido?
Quando se trabalha com chocolate, é difícil, ao comer um deles, não deixar o senso analítico e crítico tomar conta. Na maioria das vezes que como um chocolate, acabo buscando o que é novo no produto, seja um contraste sensorial, seja o que há de inédito em termos de tecnologia. Mas, sim, tenho uma preferência: a combinação do sabor do chocolate com o da avelã. Para mim, eles se complementam muito bem.

Matéria publicada em 20.07.2015

COMENTÁRIOS

  • Artur José vellani

    Eu não gosto muito de chocolate mas achei interessante o conteúdo

    Publicado em 16 de junho de 2020 Responder

    • Livia Silva Bronze

      Eu gosto muito de chocolate🍫🍬Gostei muito da entrevista e de saber mais sobre o produto.👏

      Publicado em 16 de junho de 2020 Responder

  • Maria Fernanda Silva Monteiro

    Também não gosto muito de chocolate mas essa matéria foi a melhor .

    Publicado em 16 de junho de 2020 Responder

  • Gabriela Maria Lagareiro Vieira

    Eu gosto bastante de 🍫 chocolate . E aí saber mais a fundo , foi bem interessante …

    Publicado em 16 de junho de 2020 Responder

  • Eduardo Gualtiero

    eu gosto de poucos chocolates mais essa matéria é muito interessante

    Publicado em 17 de junho de 2020 Responder

  • Pedro Sanchez

    Eu amo chocolate, aliás, sabiam que o chocolate deixa as pessoas mais amorosas, carinhosas? Mas não funciona com o meu irmão.

    Publicado em 17 de junho de 2020 Responder

  • Geovana Dias de Carvalho

    Eu amo muito chocolate ❤🍫 Achei o conteúdo legal, interessante.

    Publicado em 17 de junho de 2020 Responder

  • henry

    eu amo chocolate de preferencia branco

    Publicado em 18 de junho de 2020 Responder

  • Flávia Alexandre do Carmo Alves

    Eu amoooo 🍫 chocolate 🍫 e essa matéria foi incrível 👏🏻

    Publicado em 19 de junho de 2020 Responder

  • Emanuella jacomini miguel

    Eu literalmente amo chocolate e achei bem interessante saber sobre o processo do chocolate 🍫

    Publicado em 22 de junho de 2020 Responder

  • pablo

    foi legal doutor chocolate por que gosto te chocolate cera que dai mais

    Publicado em 15 de julho de 2020 Responder

  • EMANUEL

    eu adoro chocolate

    Publicado em 15 de julho de 2020 Responder

    • Aaeee

      Sou euuuu

      Publicado em 27 de abril de 2021 Responder

  • Lucas lesa

    eu tambem amoooooooooooooo chocolate

    Publicado em 15 de julho de 2020 Responder

  • Mariana Alice

    Foi bom saber mais sobre isso porque agora eu também soube mais qual é o chocolate mais saudável, que tem menos açúcar pra não fazer mal e também amoooo chocolate!!

    Publicado em 15 de julho de 2020 Responder

  • Guilherme Vasconcelos

    Hummmm adoro chocolate. Não sabia tanto sobre o chicolate

    Publicado em 15 de julho de 2020 Responder

  • Murilo Lippo

    Adoro chocolate! Até deu vontade de comer agora!🍫🍫🍫

    Publicado em 15 de julho de 2020 Responder

  • Marina varjão schettini aluna do colégio agnes 3 c

    Tbm amei a entrevista e tbm deu uma vontadeeeee de comer chocolate 🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫 amei conhecer mais o produto

    Beijinhos Marina Varjão schettini aluna do colégio agnes do 3c

    Publicado em 15 de julho de 2020 Responder

  • Marina varjão schettini aluna do colégio agnes 3 c

    A e sou da tarde não da manhã no colégio

    Publicado em 15 de julho de 2020 Responder

  • Raquel Magalhães Pedrosa do 3º ano c do Agnes

    oi como vc conseguiu esse trabalho?

    Publicado em 24 de julho de 2020 Responder

  • Giovanna Monteiro

    Eu adoro chocolate branco kkk , essa materia foi interessante !!! 💜🤭🍫

    Publicado em 11 de setembro de 2020 Responder

  • Victor

    Eu amo chocolate e eu achei o comentário util

    Publicado em 30 de março de 2021 Responder

  • Pedro

    É Ótimo Gostei

    Publicado em 3 de maio de 2021 Responder

  • Maria Eduarda Rocha da Cruz.

    Olá revista CHC tudo bem com vocês. Me chamo Maria Eduarda, e gostaria de dizer que gostei muito do assunto ´´´doutor chocolate´´.
    Dizem que o chocolate branco é mais doce mais a verdade é que não é.
    Minha pergunta é; de onde vem o chocolate branco, como ele é feito.

    Publicado em 16 de junho de 2021 Responder

  • Beatriz Sales Siqueira.

    Olá Doutor Chocolate!!! me chamo Beatriz, aluna do 3 Ano B, do Colégio Agnes Eu amei esta matéria e eu amooooooooooooooooooooooooooooo muito chocolate!!!!! Se minha mãe deixasse, eu comeria todo dia. Deve ser bem legal trabalhar com chocolate!!! Como vc conseguiu esse emprego?? E vc acha ele interessante???!!!

    Publicado em 16 de junho de 2021 Responder

  • Ruth Oliveira

    Doutor chocolate

    Olá CHC eu gosto de fazer docinhos eu achei muito legal a matéria do Doutor chocolate, mas quero saber se tem chocolate de outros sabores? Tchau
    CHC . Ruth 8 anos recife.

    Publicado em 18 de junho de 2021 Responder

  • Cauã brunello de marchi

    hhhmmmmm chocolate

    Publicado em 13 de julho de 2021 Responder

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Cássio Leite Vieira

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