Vai uma pimentinha aí?

Pimenta-malagueta, pimenta-de-cheiro, dedo-de-moça, biquinho. Brasileiros adoram molhos à base de pimenta. Para alguns, um pouquinho de ardor já é suficiente. Para outros, entretanto, o molho tem que ser bem “quente”. E você? O que prefere?

Pimenta-malagueta, pimenta-de-cheiro, dedo-de-moça, biquinho. Brasileiros adoram molhos à base de pimenta. Para alguns, um pouquinho de ardor já é suficiente. Para outros, entretanto, o molho tem que ser bem “quente”. E você? O que prefere?

Seja qual for a sua turma, saiba que há cerca de 25 espécies de pimenteiras e cada uma dá um tipo diferente de pimenta! Como o milho, a pimenta também era cultivada pelos povos nativos das Américas, que a usavam como tempero. Mas, com a chegada de Cristóvão Colombo ao continente em 1492, ela foi levada para a Europa, onde passou a ser usada na culinária, costume que chegou ainda à Ásia e à África.
Marca registrada desse tempero que conquistou o mundo, o ardor da maior parte das pimentas é produzido por uma substância chamada capsaicina, que está presente no próprio fruto e também em suas sementes. Mas… como ela funciona? Para entender, precisamos conhecer algumas terminações nervosas que existem na nossa boca.

A capsaicina não é o único composto natural que gera sensação de ardor. Na pimenta-do-reino, quem faz isso é a piperina e, no gengibre, o gingerol.

Alerta! Alerta!
Quando ingerimos algo que pode causar dano ao nosso organismo — como uma comida muito quente ou muito fria —, terminações nervosas presentes na nossa boca detectam a ameaça e enviam sinais ao cérebro que causam a sensação de dor. Você, por exemplo, já deve ter bebido água bem gelada. Então, deve ter sentido essas terminações nervosas em ação. Ou vai dizer que, além da sensação de gelado, não sentiu também uma pontinha de dor?

Pois bem! Quando você come pimenta, a substância conhecida como capsaicina, presente no tempero, estimula terminações nervosas encontradas na boca que só são ativadas a temperaturas maiores do que 43 graus.

Ao ativar essa terminação nervosa — responsável por proteger o nosso organismo contra queimaduras provocadas pela ingestão de líquidos e alimentos muito quentes —, a capsaicina provoca a sensação de calor e de dor, embora a temperatura da boca não tenha se elevado e continue a cerca de 37 graus.

Hálito refrescante
Ao contrário do que acontece no caso da pimenta, o mentol — um composto extraído da hortelã, muito usado para fazer balas e chicletes — estimula terminações nervosas que só são ativadas a temperaturas muito baixas e que protegem o nosso organismo da ingestão de alimentos muito frios. Assim, o mentol é capaz de produzir uma sensação gelada na boca, embora, na verdade, a temperatura continue a mesma ali.

Entendeu agora por que pôr um pouco de pimenta na comida faz toda a diferença? Pois saiba que, se isso acontece com a gente, com os pássaros, a história é outra! Eles também contam com terminações nervosas semelhantes às que temos na boca, que ajudam a protegê-los da ingestão de alimentos muito quentes. Só que a pimenta não as estimulam! Assim, os passáros costumam se alimentar dos frutos da pimenteira (assista a um vídeo e comprove!), ajudando a disseminar suas sementes. Portanto, a menos que você seja um passarinho, não exagere nos molhos apimentados!

É picante ou não é?
Você sabia que existe uma escala que determina o poder de ardência de uma pimenta?
É a escala de Scoville, que se baseia na quantidade de capsaicina presente no tempero. Segundo ela, a pimenta mais forte é Naga Jolokia, cultivada na Índia, enquanto uma das mais “fracas” é a pimenta biquinho, cultivada no Brasil.  
O pimentão recebe a classificação zero na escala de Scoville.

Matéria publicada em 15.10.2010

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Joab Trajano Silva

Desde criança, o autor da coluna No laboratório do Sr. Q pensava em ser biólogo. Mas, enquanto cursava a faculdade, descobriu que precisava de conhecimentos químicos para entender como os seres vivos funcionam. Juntou as duas coisas e foi ser bioquímico.

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