Química no chocolate

Cacaueiro

Um dos principais componentes do chocolate é o cacau, fruto do cacaueiro (Foto: Wikimedia Commons)

Muita gente acha matemática difícil (o que é uma grande besteira), mas difícil mesmo é achar quem não goste de chocolate! Ao leite, meio amargo ou amargo, puro ou com castanhas, cada um tem a sua preferência. Até os cientistas! Alguns deles, vocês vão ver, gostam tanto de chocolate que resolveram levá-lo ao laboratório para investigar por que esse doce faz tanto sucesso.

O cacaueiro (Theobroma cacao) é uma planta nativa das florestas quentes e úmidas das Américas e já vem sendo cultivada em nosso continente há mais de dois mil anos pelos povos pré-colombianos, principalmente pelos Astecas (no México) e pelos Maias (na América Central). Eles torravam e moíam as sementes para produzir um líquido apreciadíssimo pelos ricos e nobres: o chocolate, é claro!

A nobreza europeia logo passou a apreciar o chocolate vindo das Américas. Na Europa, os espanhóis foram os únicos que produziram cacau (plantado em suas colônias) e chocolate até 1778, quando o cacaueiro começou a ser plantado em outras regiões pelos ingleses, holandeses e portugueses (Imagem: Wikimedia Commons)

Saiba mais sobre a história do chocolate.

Após a chegada dos espanhóis à América, o chocolate foi introduzido na Europa e logo fez sucesso. Lá, ele era bebido quente, com açúcar e temperado com especiarias.

O chocolate era consumido apenas como bebida (competindo com o café) ou na forma de doces até 1849, quando foi produzida a primeira barra de chocolate. De lá para cá, a fabricação foi aprimorada e deu ao chocolate muitas formas e sabores diferentes.

A primeira coisa que você nota quando abre uma barra de chocolate, aposto, é o delicioso aroma. A química explica: ele é formado por mais de 200 tipos de compostos voláteis, como 2-feniletanol, metilpirazina, fenilacetaldeído e ácido acético. Todos eles são produzidos enquanto as sementes de cacau são fermentadas e torradas.

Sementes de cacau no fruto e torradas

As sementes de cacau são retiradas do fruto (à esquerda), fermentadas, torradas (à direita) e moídas. A escolha do cacau a ser usado e os cuidados durante o processo de fermentação e torrefação influenciam bastante na qualidade final do produto (Fotos: Wikimedia Commons)

O chocolate também é rico em alcaloides, como a teobromina e a cafeína (que são estimulantes) e a feniletilamina – substância também produzida pelos nossos neurônios e que, ao ser ingerida, ativa a liberação de dopamina no cérebro, gerando uma sensação de felicidade. Quem fica feliz quando come chocolate levanta a mão!

Barras de chocolate

O chocolate é rico em feniletilamina, uma substância que ativa a liberação de dopamina no cérebro, causando sensação de felicidade (Foto: John Loo / Flickr / CC BY 2.0)

Saiba que a feniletilamina está presente em grande quantidade no cérebro de pessoas apaixonadas e, dizem os cientistas, seria uma das principais responsáveis por este estado de espírito. Mas, é claro, não adianta querer comer chocolate para ficar apaixonado: seria preciso comer uma quantidade tão grande que faria você engordar muito, ter cáries e acabar com uma baita dor de barriga.

Matéria publicada em 17.08.2012

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Joab Trajano Silva

Desde criança, o autor da coluna No laboratório do Sr. Q pensava em ser biólogo. Mas, enquanto cursava a faculdade, descobriu que precisava de conhecimentos químicos para entender como os seres vivos funcionam. Juntou as duas coisas e foi ser bioquímico.

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