Pastel, bife à milanesa, coxinha de galinha. Ficou com água na boca? Pois tente parar de salivar e pense: o que estes alimentos têm em comum? São, geralmente, fritos em óleo de soja, o principal tipo de óleo vegetal produzido e consumido no Brasil. Em menores quantidades, o mesmo óleo é usado para refogar alho e cebola, ou ainda em outras receitas.
O óleo de soja é constituído principalmente de um tipo de gordura chamada triacilglicerol, encontrada também na manteiga e na banha de porco. Porém, ao contrário das gorduras de origem animal, que são geralmente sólidas, o óleo de soja, bem como outros óleos vegetais, é líquido à temperatura ambiente, devido a sua composição química diferente.
O óleo de soja é usado, por exemplo, para fritar salgadinhos, bifes à milanesa e outros pratos, além de refogar alho e cebola (Foto: Anthony Pang / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0)
Seu uso nas cozinhas brasileiras se popularizou a partir da década de 1970, quando a soja, uma leguminosa oleaginosa originária da Ásia, começou a ser cultivada em grande escala no Brasil. Hoje, nosso país é o segundo produtor mundial deste grão. Rica em proteínas, carboidratos e óleos, a semente da soja é usada principalmente para a produção de óleo, ração e produtos para alimentação humana.
Você pode estar se perguntando: como é possível extrair óleo de uma semente e colocá-la dentro da garrafa que vemos no supermercado? O processo é complicado, mais a ideia por trás dele é relativamente simples. Você vai entender.
O Brasil é, hoje, o segundo produtor mundial de soja (Foto: Claus Isenberg / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0)
Primeiro, a soja é limpa e seca. A casca que recobre o feijão é retirada, a semente é cortada em fatias finas e o óleo é extraído com a ajuda de um composto químico chamado hexano – um líquido que tem característica hidrofóbica, isto é, que não se mistura com a água, apenas com outros compostos semelhantes a ele, como os óleos vegetais.
Quando o hexano é posto em contato com a soja, ele dissolve as gorduras presentes na semente, deixando para trás apenas um resíduo, chamado de farelo de soja, que é aproveitado para produzir ração animal. Para entender melhor, experimente jogar água sobre um pouco de açúcar. O processo é semelhante: o açúcar rapidamente é dissolvido na água.
Retirado o farelo, a mistura de hexano e óleo é aquecida e o hexano evapora, deixando o óleo de soja no fundo do recipiente. Porém, este óleo ainda não está pronto para o consumo humano – precisa ser refinado, pois contém impurezas.
O óleo de soja é extraído da semente da planta (Foto: United States Department of Agriculture)
O refino envolve várias etapas, começando por filtrar o óleo para retirar partículas sólidas em suspensão. Em seguida, o óleo é lavado com uma solução aquosa para retirar ácidos graxos livres. Então, faz-se passar o óleo por um filtro de carvão ativado ou de terra de diatomácea – um pó fino formado pela carapaça de muitos bilhões de algas microscópicas –, retirando os últimos compostos indesejáveis.
No final, o resultado é um líquido amarelo claro, bem transparente, vendido em todas as boas casas do ramo para uso culinário. O óleo de soja pode sofrer, ainda, outro processo químico, chamado hidrogenação, que o transforma em gordura vegetal hidrogenada. Em estado sólido, ela é usada na fabricação de margarinas.
Aproveite as delícias produzidas com este produto, mas lembre-se: nada de exagero. O consumo excessivo de gordura pode provocar problemas de saúde.
